餐厅大厨不传秘诀:猪肉一下去除腥味!(图)


小火微温加水,将猪肉泡半个小时,能起到去腥的作用。
小火微温加水,将猪肉泡半个小时,能起到去腥的作用。(图片来源:Adobe Stock)

餐厅大厨不想告诉你的猪肉除腥方法 吃猪肉时,最怕的就是猪肉的腥臊味

猪肉的腥源于血水及淋巴的残留所造成,绝大部分的人会用葱、姜、酒等重口味的辛香料来处理,但仔细想想,那只是压味而已。

压赢了,肉味鲜甜味也没了;压输了,反而更臭。葱、姜、酒等辛香料应是在料理中用来少量增香用,而非大量的用来压味。

那么猪肉的腥味究竟要如何去除呢?

找一口大锅,装满冷水,将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。将火开到最小最小,然后等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒泡)。

半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮着一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。但肉还是生的,水仅是温的。

将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。

至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。

原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。

吃到有腥味的猪肉,真的只有“反胃”两个字可以形容。这对喜欢下厨的人来说,这可是相当实用的小方法呢!以后就可以在家轻轻松松煮出美味的猪肉料理啦!

另外使用啤酒不但能去除猪肉腥味其他肉类也管用喔!

啤酒因其具有清凉、爽口的特点,总是夏天人们餐桌上的常客。殊不知,即使进入秋冬季节,啤酒喝得少了,但它在烹制佳肴时意想不到的多种功能,却每每令人拍手称快。

1、将宰杀好的鱼、鸡、鸭等放在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时,可去其腥味。

2、在烹调脂肪较多的肉或鱼时,加上适量啤酒能使鱼、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉丝时,用淀粉加啤酒调糊挂浆,能令其格外鲜嫩、风味尤佳。

4、烹制冻猪肉和排骨时,先用少量啤酒将肉腌渍10分钟,可去除异味。

5、拌饺子馅时适量放点啤酒,煮出来的水饺更鲜嫩、更好吃。

6、做清蒸鸡时,将鸡放入加有适量啤酒的水中腌浸15分钟,然后取出蒸熟,清蒸鸡会格外滑嫩鲜香。近年流行的“啤酒鸭”即为此种做法。

7、用啤酒炖鱼,在炖制时啤酒和鱼能产生酶化反应,这样炖出的鱼味道更佳。

8、做凉拌菜时用啤酒取代开水,将蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻,再让其冷却,这样的凉菜吃起来美味超群。

9、制作葱花饼时在面中适量加些啤酒,烙出来的小饼既脆且香、美不胜收。


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